Wie wird die Proteinqualität bestimmt?

Der PDCAAS eines Nahrungsproteins wird berechnet, indem seine Aminosäurenzusammensetzung mit einem Referenzmuster verglichen wird, das den menschlichen Nährstoffbedarf grob darstellt. Jede im Protein enthaltene Aminosäure wird in Bezug auf dieses Muster bewertet, dann wird diese vorläufige Bewertung für die Verdauungsverfügbarkeit korrigiert.

Wie wird die Proteinqualität bestimmt?

Der PDCAAS eines Nahrungsproteins wird berechnet, indem seine Aminosäurenzusammensetzung mit einem Referenzmuster verglichen wird, das den menschlichen Nährstoffbedarf grob darstellt. Jede im Protein enthaltene Aminosäure wird in Bezug auf dieses Muster bewertet, dann wird diese vorläufige Bewertung für die Verdauungsverfügbarkeit korrigiert. Der Proteingehalt eines Lebensmittels kann auch als Summe der ermittelten Aminosäuren berechnet werden. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die gemeinsame Bestimmung von freien, peptidgebundenen und proteingebundenen Aminosäuren akzeptabel, da Peptide und Proteine zusammen mit den freien Aminosäuren im Magen-Darm-Trakt verdaut und resorbiert werden und somit im Körper gleichermaßen verwertet werden. Eine wichtige Überlegung bei dem Versuch, den Proteingehalt aus den Daten der Aminosäurezusammensetzung abzuschätzen, ist das Molekulargewicht, das zur Berechnung der Menge (Gewicht) jeder Aminosäure im Lebensmittel verwendet wird. Normalerweise werden die Daten zur Aminosäurezusammensetzung von Lebensmitteln anhand des Molekulargewichts der einzelnen freien Aminosäuren berechnet.

Bei der Schätzung des Proteingehalts müssen jedoch die Molekulargewichte "in der Kette" verwendet werden. Da sich das Verständnis der Wirkungen von Protein über seine Rolle bei der Erhaltung der Körpereiweißmasse hinaus erweitert, muss das Konzept der Proteinqualität erweitert werden, um diese neu entstehenden Wirkungen von Protein in das Konzept der Proteinqualität einzubeziehen. Protein-Supplementierung bedeutet, die Proteinqualität eines Lebensmittels mit minderwertigem Protein durch die Zugabe einer moderaten Menge eines anderen Lebensmittels zu erhöhen, das einen hohen Gehalt an der unverzichtbaren Aminosäure aufweist, die im minderwertigen Protein limitiert ist. Die Proteinqualität konzentriert sich auf die relative Zusammensetzung der in einer Proteinquelle vorhandenen AAs im Vergleich zu einem Proteinmuster, das als das hochwertigste Protein angesehen wird. Wenn z. B.

ein Testprotein genau das gleiche Profil (relative Verhältnisse) von IAAs wie ein anderes hat, aber das erste Protein mehr DAAs hat als das zweite Protein, dann wird der DIAAS im zweiten Protein höher sein, weil der Gehalt an IAAs pro Gramm Protein größer ist. Die Genauigkeit des DIAAS hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab, einschließlich der Verwendung des Gehalts und des Profils der IAAs als Grundlage für die Berechnung der Qualität, der Methoden zur Bestimmung des Protein- und Aminosäuregehalts der Proteinquelle, der Genauigkeit der individuellen Bedarfswerte für IAAs, der Normalisierung des IAA-Bedarfs durch Teilung jedes Werts durch EAR für Protein und der Verwendung der wahren ilealen Verdaulichkeit jeder IAA im Testprotein als Grundlage für den DIAAS. Da sich das Verständnis der Wirkungen von Protein über seine Rolle bei der Aufrechterhaltung der Körperproteinmasse und der Befriedigung der Stoffwechselbedürfnisse für biosynthetische Wege hinaus erweitert, ist es klar, dass das Konzept der Proteinqualität erweitert werden muss, um diese neu entstehenden Wirkungen von Protein einzubeziehen. Die geringe Proteinqualität einer pflanzlichen Proteinquelle kann durch die Zugabe von zusätzlichem Protein oder einer limitierenden Aminosäure oder durch Proteinkomplementierung verbessert werden. Für die Bestimmung des DIAAS hat die FAO1 nicht ausdrücklich vorgeschrieben, wie der Proteingehalt zu bestimmen ist, stellt aber fest, dass in der Konsultation von 19892 empfohlen wurde, den Proteingehalt auf der Grundlage des Stickstoffgehalts abzuschätzen, um den PDCAAS zu berechnen. Die ernährungsphysiologische Effizienz eines Proteins kann anhand des Ausmaßes bestimmt werden, in dem der Stickstoff des Nahrungsproteins vom Organismus absorbiert und behalten wird und die täglichen Stickstoffverluste ausgleichen kann.

In Anbetracht der Tatsache, dass die derzeit akzeptierten Methoden zur Bewertung der Proteinqualität die Bedeutung der IAAs jenseits der ersten limitierenden Aminosäure nicht erfassen, und in Anbetracht der seit langem geführten Debatte über die Bewertung der Bioverfügbarkeit, sollte die Forschung, die die Rolle des Proteins für eine optimale Gesundheit bei höherer Zufuhr bewertet, auch die Implikationen für die Bewertung der Proteinqualität untersuchen. Um das Verhältnis der IAAs im Testprotein zum entsprechenden Gehalt des Referenzproteins zu berechnen, ist es notwendig, die verdaulichen IAAs im Referenzprotein in denselben Einheiten auszudrücken wie das Testprotein. Es ist eine grundlegende Annahme des DIAAS, dass die Qualität eines Proteins ausschließlich durch seinen verdaulichen IAA-Gehalt bestimmt wird. Aktuelle Proteinqualitätsmethoden bewerten das Tierwachstum (Proteineffizienz-Verhältnis) oder, beim Menschen, die Stickstoffbilanz, wobei sowohl die Verdaulichkeit als auch die Eignung des Aminosäuremusters der aufgenommenen Aminosäuren (biologische Wertigkeit) die Netto-Proteinverwertung bestimmen.